Как правильно варить варенье

На Востоке — щербеты, на западе – конфитюры (Конфитюр из черники с имбирем) и джемы, в России – варенье. С незапамятных времен известна эта незатейливая сладость из фруктов и ягод, изобретенная сугубо для сохранения урожая на долгую, лютую зиму.  От своих иноземных родственников варенье отличается прозрачным, душистым и тягучим сиропом. Ягоды или кусочки фруктов всегда целые, не разваренные, но и не скукоженные.

Традиционно варенье варится из всех съедобных ягод и фруктов, растущих в данной местности. Есть и необычные виды: из одуванчиков, лепестков роз, молодых шишек. В последние десятилетия появилась мода варить варенье  из многих овощных и бахчевых культур в сочетании с пряностями и цитрусовыми. Ревень, кабачки, тыква, зеленые помидоры, правильно сваренные в сахарном сиропе приобретают удивительный вкус. Стоит попробовать варенье из моркови. Ассортимент варенья становится все разнообразнее. В магазине такого не найдешь. И наши хозяюшки бесподобно заготавливают домашние сласти. Способы  и рецептура выверены столетиями.

Как правильно варить варенье

Для варки подходит далеко не каждая кастрюля. Раньше продавались специальные медные емкости в виде миски или сковороды с высокими бортами. Они были толстостенными, особенно дно и с длинными ручками. Посуда должна быть из нержавейки или современной керамики с широким дном, чтобы варенью было, куда растекаться. Не стоит варить варенье в алюминиевой или эмалированной посуде. Они неравномерно прогреваются и варенье неизбежно подгорит даже при непрерывном помешивании.

Классическая пропорция сахара и сырья 1 : 1. На килограмм фруктов берется килограмм сахара. Иногда меньше, если ягоды сладкие, или больше – если сырье плотное или  используется вода.

Настоящее мастерство требуется , чтобы сохранить ягоды и фрукты целыми при варке. Ибо это процесс длительный, требующий поддержания высокой температуры. Есть несколько способов достичь желаемого.

• Использовать только не перезрелые плоды, лучше слегка недозрелые.
• Максимально сократить перемешивание и проводить его крайне аккуратно.
• Заливать сырые фрукты готовым сиропом. Яблоки, груши, абрикосы, персики помещают в горячий сироп и оставляют на 8 – 10 часов. Затем сироп сливают, кипятят и вновь заливают плоды. Дают настояться несколько часов, по прошествии которых недолго кипятят все вместе и в горячем виде раскладывают в банки.

• Ягодное сырье засыпают сахаром и оставляют на ночь. Выделится много сока, а песок почти весь раствориться. Варят на медленном огне постоянно собирая пену. Важно, чтобы посуда была с толстым дном латунная, медная или чугунная. Воду в ягодных вареньях лучше не использовать. Получается много сиропа и в банках ягоды собираются наверху.

• Варенье можно довести до готовности в духовке. Равномерный жар со всех сторон обеспечит оптимальную термическую обработку и сохранность ягод. После закипания и удаления обильной пены варенье в той же посуде поставить в духовку на 30 минут при 150 градусах.

Добиться равномерного распределения ягод по массе варенья получается не у всех. Для этого плоды варятся в собственном соку, как описано выше. Без добавления воды или ее минимального количества .  Яблоки, кабачки, арбузные корки и подобные им плоды даже простояв ночь вперемешку с  сахаром, выделяют недостаточно сока. Тогда подливают немного воды. Варить  способом «пятиминутка». Когда варенье кипятят 5 минут с момента закипания. Затем дают ему полностью остыть и снова кипятят. Процедуру повторяют три раза. Варенье должно три раза вскипеть и два раза остыть. Раскладывают горячим и сразу закрывают.

Приведенные правила просты и универсальны. Соблюдая их легко сварить правильное и вкусное варенье из любых плодов. я интересные рецепты варенья из черники,земляники, сливы и вишни можно узнать на этой странице.