Хрустящая квашенная капуста

Ну вот и все. Ударили первые заморозки на почве. Утром земля покрыта инеем. Значит пришло время белокочанной капусты. Настала пора ее солить или квасить на зиму. Хрустящая квашенная капуста получается из больших, налитых соком, тугих кочанов. Срезают их только после заморозков.

Верхних зеленых листьев должно быть в один – два слоя не больше. А под ними белые и ломкие. Их видно со стороны кочерыжки в месте крепления листа. Сам этот перешеек у готового к засолке кочана широкий и ярко белый. Срез кочерыги тоже белого или светло желтого цвета. Если кочерыжка сероватая, значит капусту срезали давно и она не столь сочная. Сердцевина может оказаться желтой и мягкой. Такая капуста может потом потемнеть и размякнуть, хотя на вкус будет вполне сносной.

Но нам нужна хрустящая квашенная капуста!

Сразу оговорюсь, я рублю капусту по старинке – в корыте специальной тяпкой. Но сути процесса это не меняет.  Просто у нас капуста солится сразу на две семьи, минимум 20 кг. 10 – 15 кочанов шинковать ножом довольно утомительно. Хотя, кому как. Когда под руками только холодильник, разумнее сразу солить капусту в банках.

Вообще, квашение капусты – занятие интуитивное. Есть, конечно, правила, но добавки, количество соли и специй подбираются индивидуально.  Перечислю, что делает капусту хрустящей, позволяет ей скваситься, но не прокиснуть.

Хрен, жгучий перец, черный перец горошком, семена укропа. На вкус квашенной капусты влияет морковь, соль и сахар. Качество будущей капусты полностью зависит от температуры воздуха и количества выделяемого сока. Смешиваем все эти составляющие, добавляем любви и старания и получаем долгожданную капустку.

Приступим. Морковь тщательно моем, чистим и натираем на крупной терке. Я изрубила. Капусту шинкуем или рубим.  Понадобиться большая посудина: таз или кастрюля.  Я сразу все делаю в корыте.

То есть к капусте выкладываем морковь. Количество ее зависит только от вашего желания.  Примерно десятая часть моркови от общей массы капусты.  Укроп можно проигнорировать. Мы его любим и всегда кладем. (Семена укропа нормализуют работу кишечника)

Хрен нужен обязательно. Тереть его проблемно: и обревешься и соплей не соберешь. Я его ножом стругаю, как карандаш точу.

Чем больше хрена, тем ядреней получится капуста. А уж хрусткая будет, как снег под ногами.

Черный перец добавит приятной терпкости. Обычно его насыпают прямо горошинами. Но если предварительно размять, то зимой не будет так горько за только что разжеванный перец.  Красный жгучий перец я использую стручковый, не сухой, и не молотый. Немного его нарезать и добавить к капусте.

На этой стадии я еще немного рублю капусту и одновременно перемешиваю все ингредиенты. И в самом конце посыпаю капусту солью и быстро перемешиваю. Начинает выделяться сок. Некоторые присыпают сахарным песком для более активного сбраживания и сладости. Я предпочитаю больше морковки положить.

Сколько солить капусту лучше определять опытным путем. Соль обязательно берется каменная. Примерно  горсть на килограмм массы. Пробуйте кусочки капусты, сок. Должно быть солоновато, но с ощущением свежести. Учитывайте, что соль крупного помола растворяется постепенно.

Капустную массу плотно набиваем в банки. Я приминаю ее толкушкой или тыльной стороной ладони. Сок должен выделяться уже при уплотнении капусты. Он потом осядет. Сверху тоже присолить. Банки с капустой поместить в прохладное место. Подставьте под них что-нибудь. Если все хорошо, то обязательно побежит сок. Процесс брожения идет.

Сколько солить капусту по времени?

Помните в начале я упоминала погодные условия, как важный фактор хорошего вкуса квашенной капусты? Когда банок много, их в холодильник не уставишь. Стоят на балконе, в погребе, у кого-то в сарае. Если тепло, вытечет много сока, капуста перебродит. Может стать сероватого цвета и хрустеть не будет. Придется доливать соленой воды.

Чтобы соку было где скапливаться, в центре банки надо проткнуть отверстие. Точно также поступают, когда квасят капусту в большой таре: в ведре, или бочке.

В таком виде капуста стоит несколько дней. Идет активный процесс брожения. Сок собирайте в отдельную банку. Постепенно сокоотделение замедляется. Пробуем ее на соль. Собранный сок доливаем обратно в банки до верха. Закрываем капусту крышками. Окончательно хрустящая квашенная капуста будет готова через месяц.

Долго? Нет. Мы же ее не солим, а квасим. Процессам брожения нужно время. Именно в это время вырабатывается большое количество витамина С. Квашенная капуста тем и уникальна, что при приготовлении не теряет витамины. Наоборот, наращивает.

Зимой хрустящая квашенная капуста вместе с нерафинированным маслом и луком усладит нас. Закуска, щи, пироги, винегреты, салаты.  Капусту квасят с различными овощами, фруктами и ягодами. И только так правильно солить капусту. Не просто еда, а поливитамин на тарелке.

Давайте квасить…. Капусту.