Отличительные свойства сыра

Ушли безвозвратно те времена, когда все разнообразие сыров на нашем столе заключалось в полутвердом сыре «Российский» и плавленом «Дружба» или «Янтарь». И воспринимали мы сыр исключительно как пластинку на бутерброд.  Ах да, чуть не забыла про скользкие и холодные рожки, посыпанные тертым сыром. Такое нам подавали в пионерском лагере.

А сейчас, каких только сортов сыра мы не распробовали. А сколько вкуснейших блюд готовится из сыра или с его обязательным участием! Сыр по праву является одним из самых любимых молочных продуктов. И пусть в нем многовато холестерина и калорий, как во всяком концентрированном продукте.  Остальные свойства сыра делают его уникальным продуктом. Одним из лучших изобретений человека.

Сыр – это насыщенный белок из цельного молока. В нем самым органичным способом сбалансированы минеральные вещества и витамины, особенно фосфор и кальций. А мы знаем, что кальций усваивается организмом только в сочетании с фосфором.

Свойства сыра

Сыры бывают твердые и мягкие. Рассмотрим их отличительные свойства на примере самых популярных сортов.

Твердые сыры у нас известны по странам их изготовления. Швейцарский, голландский, литовский, пошехонский, костромской, российский и т.д. Хотя многие импортные марки теперь производятся в нашей стране, или, точнее, подделываются.

Свойства швейцарского сыра. Родина его – город Берн, где в долине реки Эммы впервые изготовили сыр со множеством дырочек, через которые при созревании выходит двуокись углерода. Другое название швейцарского сыра – «эмментальский», производное от реки.

Разновидностью швейцарского сыра является сыр «грюйер». По вкусу и внутренней структуре он такой же, но у альпийского грюйера головки меньше.

Сыр «Эдам»

Эдам – твердый круглый сыр из коровьего молока, с добавлением яблочного сока. Изготавливается в Нидерландах. Для большей сохранности при транспортировке его снаружи окрашивают в красный цвет, смазывают маслом и заворачивают в специально обработанную бумагу. На сыре образуется красная пленка, которая легко снимается при нарезке. Внутри сыр Эдам обычно желтого цвета и имеет небольшое количество дырочек.

По вкусу он в меру соленый и жирность всего 32%. У сыра Эдам есть разновидность – сыр «Гауда».

Приготавливаются они по одному рецепту, но форма и размер голов разные. Время созревания тоже разное. Эдам шарообразный и более твердый. А Гауда похож на низкий цилиндр. Созревает он быстрее и остается мягче по текстуре и вкусу.

В других странах сыр Эдам имеет другую форму. Например, в США его делают, как каравай хлеба. А во Франции его сравнивают с «головой мавра».

Более пикантные сыры «Камамбер» и «Рокфор» тоже нашли много поклонников.

Рокфор.  «Родился» во Франции аж 900 лет назад. В те времена его делали только из овечьего молока, но теперь и из коровьего тоже. Но французы свято соблюдают технологию созревания. Ведь только благодаря ей сыр приобретает специфический солоновато-перечный вкус.

На определенном этапе к Рокфору подселяют споры специальной плесени. Постепенно сыр полностью прослаивается зеленовато-синими полосками. Плесень эта полезна, т.к. содержит прототипы клеток антибиотиков.

Камамбер.

Об этом сыре предлагаю посмотреть короткое видео.

https://www.youtube.com/watch?v=vnD3CKSkL5c

Но самый специфический сыр производят в Италии. Его не импортируют, к нашему спокойствию. И заражают этот сыр далеко не плесенью. Впрочем смотрите сами видео в статье «Опасные деликатесы».

Импортные сыры оригинального изготовления бесспорно заслуживают нашего внимания и поедания. Однако сами кусаются своими ценами. На каждый день привычнее покупать адаптированные (так скажем) их варианты. «Голландский», «Костромской», «Угличский», «Пошехонский» и др. сыры созревают гораздо быстрее. Они довольно мягкие, с не выраженным вкусом, почти без дырок. Но самое неприятное – очень быстро портятся. При довольно высокой стоимости твердые сыры отечественного производства уступают импортным аналогам.

Мягкие плавленые сыры

Производство плавленых сыров в России началось в 1934 году. Сначала в ассортименте были только сыры «Новый» и «Колбасный». Сегодня на прилавках почти 100 наименований плавленых сыров. Более других известны: «Янтарь», «Мягкий», «Колбасный», «Дружба», «Орбита», «Сливочный».

 Заслужили свое право быть относительной дешевизной, демократичностью применения, долгой сохранностью и удобством упаковки. И многие люди взамен закрывают глаза на то, что под видом мягких сыров нам продают некую сыроподобную массу.

По рецептуре плавленые сыры делают из смеси компонентов: твердого и мягкого сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливочного масла. Смесь переплавляют при температуре 80-85 градусов.  Вкус формируется пищевыми добавками и специями.

Пастообразные сыры – с более высоким содержанием жира (55 – 65 %), а потому с более нежной и маслянистой консистенцией. Их особенность – разнообразные добавки. У сыров марки » Президент», «Рамболь» или «Виола» используются орехи, пряности, оливки, лосось, грибы, паприка… .  мягкие сыры легко намазываются на хлеб. Срок хранения зависит от вида наполнителя. Это может быть и 40, и 70,  и 150 дней.

Особенности сырья и технологии плавления позволяют варьировать массу вкусов. Например, ломтевые сыры, изготавливаемые из твердых сортов  — «Чеддер», «Латвийский», «Российский». Ломтевые сыры должны иметь яркий сырный вкус и четкий вкус наполнителя. По консистенции ломтевые сыры пластичны и упруги, хорошо режутся и не прилипают к ножу, не крошатся.  Если так, то сыр произведен с нарушением технологии или из некачественного сырья.

О недоброкачественности свидетельствует плесень под упаковкой, металлический или щелочной привкус, неприятный запах. Подобные свойства сыров возникают не при транспортировке. Стоит всегда обращать внимание на дату изготовления и отдаленность места производства сыра от того, где вы его покупаете. Косвенно эти данные тоже могут характеризовать свойства сыра.

Пусть вам попадаются только хорошие сыры. Смело кушаем их на завтрак. Сыром можно перекусить в течении дня, только, чур, считать его отдельным приемом пищи. Тогда это будет полезный перекус.  Сыр придает особую ценность овощным салатам, и они тоже обязательно присутствуют в рационе правильного здорового питания.