В старину соусы не имели широкого применения. Были более распространены подливы, которые, впрочем, готовились почти также. Мука обжаривалась на сухой сковороде или сливочном масле, добавлялась томатная паста, вода – и самая простая подлива готова. А сейчас это самый простой соус.
В наши дни из европейских кухонь к нам пришли соусы. И многие из них готовить довольно просто. Правильный соус может украсить самое невзыскательное блюдо. Возможна и обратная связь: невкусный или неподходящий соус загубит и шедевр поварского искусства.
И, к великому моему сожалению, многие соусы калорийны. Готовятся на основе жирных сливок, сливочного и растительного масла, вина, сыра. Надо упрощать и тем самым снижать калорийность.
Соусы рецепты простые
Соусы делятся на холодные и горячие. И подаются соответственно к холодным и горячим овощным и мясным блюдам.
Холодные соусы
Самый простой соус – сметана со свеклой
На 100г. соуса: сметаны- 80г., вареной свеклы – 20г., соль и сахар по вкусу
Свеклу натереть на мелкой терке и смешать со сметаной. Посолить, подсластить. Подавать к холодным овощным закускам.
Соус хрен со сметаной
На 100г. соуса: сметаны – 70г, хрена – 30г., свеклы – 30г., сахар, соль, перец.
В сметану добавить готовый хрен, соль и сахар. Тщательно перемешать. Оригинальности придаст мелко нашинкованная вареная свекла или ее сок. Подается к мясным холодным закускам.
Соус винегрет
Готовится он совершенно по другому, чем можно ожидать, глядя на название. Острый и густой соус для рыбы и мяса. Рецептурой предусмотрен уксус. Вместо покупного использую домашний яблочный уксус или лимонный сок.
В столовой ложке уксуса растворить половину чайной ложки соли. добавить 3ст.л. растительного масла, перец, мелко порезанную зелень. Хорошо перемешать.
Еще более острый вариант для пресных блюд из курятины и рыбы. В столовой ложке уксуса размешать 2ст.л. томатной пасты и добавить в соус вместо растительного масла.
Горячие соусы
Овощной по-татарски
На 100г. соуса: 1 средняя морковь, 1 луковица, полстакана бульона, соль, перец, лаврушка.
Морковь нарезать на тонкие кружочки, лук – кольцами. Положить в сотейник, залить бульоном и дать закипеть. Теперь – соль, перец по вкусу, лавровый лист, душистый перец. Проварить.
Подается к вареному мясу, буженине, рыбе, картофелю, макаронам, кашам.
Можно сделать более современный вариант соуса. Вытащить лаврушку и горошины перца, и измельчить блендером.
Томатный соус вкусный
На 100г. соуса: томата – 40г, бульона – 40г., пол луковицы, чеснок, масло для пассеровки, соль, перец.
Томатную пасту развести бульоном, добавить лавровый лист, соль, перец и прокипятить. Лук измельчить и спассеровать. Положить в соус. В готовый соус вмешать измельченный чеснок.
Подается к горячим мясным пирожкам.
Соус чесночный
На 100г. соуса: 1 средняя морковь, бульона – треть стакана, лук – четвертая часть луковицы, чеснок – 5-6 зубчиков, соль, перец, лавровый лист, масло для пассеровки.
Лук и морковь натереть и спассеровать. Залить бульоном. Добавить все специи и довести до кипения. В конце выдавить чеснок. Отключить.
Такой простой соус отлично оттеняет жареное мясо.
Соус хрен со сметаной
На 100г. соуса: тертого хрена – 20г (ст. л. с горкой), бульона – 40г, сметаны – 30г., чайная ложка уксуса, соль, перец.
Натертый хрен можно спассеровать, или сразу залить бульоном. Добавить уксус, соль, перец. Довести до кипения. Затем ввести сметану и проварить 5 мин.
Подается к горячим мясным блюдам из языка, солонины, мяса.
Соус Бешамель
180гр. — плавленого сыра (например, Мааздам President).
25гр. — сливочного масла.
25гр. муки.
40мл. — молока.
20мл. — сливок.
Соль. Специи.
В сотейнике растопить масло, высыпать в него муку и, интенсивно помешивая, выдержать на огне 2мин. Не давать муке покоричневеть. Вылить холодное молоко, посыпать специями. Отлично подходит мускат и белый перец. Хорошо размешать, разбить комочки. Проварить 10 минут на очень слабом огне, постоянно помешивая. В конце выложить сыр, вылить сливки. Если используется жирное молоко, то сливками можно пренебречь. Прогреть. Соус готов.
Зеленый соус из петрушки а ля Песто
Свежая петрушка – 100гр.
Кедровые орешки – 2ст.л.
Сыр – 50гр.
Чеснок – 2 зубчика.
Оливковое масло – 3ст.л.
Лимонный сок – 1ст.л.
Соль. Перец.
Орешки прокалить на сухой сковороде. У петрушки отрезать все плотные стебельки. Чеснок крупно порезать. Сыр натереть. Все ингредиенты пробить блендером.
Соус «Хариса»
3 красных сладких перца и 2 чили перца испечь. Закрыть пленкой, пока не остынут. Снять с них кожицу, очистить от семян. Крупно нарезать, добавить 1 ч.л. зиры, 4 больших дольки чеснока, 1 ст.л. винного уксуса. Все пробить блендером. Продолжая взбивать постепенно влить 2-3ст.л. оливкового масла.
Простые соусы к рыбе, мясу и овощам
Сейчас время шашлыков. Рецепты здесь. Любой из представленных соусов отлично подходит к шашлыкам из мяса, рыбы и овощей.
Люблю соусы на основе сметаны, но со свеклой или хреном не пробовала еще.
Их еще в салатах, как альтернативу майонезу использовать можно.
Какое разнообразие соусов.Некоторые взяла на заметку,спасибо.
Очень понравился первый соус из свеклы и сметаны. Прямо сецчас пойду приготовлю.
Остальные рецепты тоже замечательные. Соусы обожаю, всегда собираю разные рецепты.
Да вся европейская кухня на соусах держится. Основные блюда вполне обычные, а соусом наводят марафет ). Та же паста итальянская к примеру.
Культура приготовления пищи растет в нашей стране. Если раньше была простая подлива, то сейчас это разнообразные соусы на любой вкус … Кстати, итальянцы известные гурманы и не зря они так много внимания уделяют соусам …
Иногда очень хочется добавить в еду чего-нибудь остренького или кисленького на вкус, вот тут-то на помощь и приходят соусы. Они помогают пище проявить насыщенный вкус, как мне кажется. Очень понравились соус из сметаны и хрена, нужно обязательно попробовать. А вот свеклу с чесноком я готовлю в качестве салатика к картофельному пюре, только еще майонезом заправляю его.