Skip to content
 

Вкусное блюдо из говядины — пасторма

Говядина в фольгеИногда покупаю в магазинах балык или карбонат. Люблю полукопченое кусковое мясо. Мирилась даже с тем, что его безмерно начиняют водой для увеличения веса. Консерванты какие-то наверняка используют. Но не переработанное мясо, по крайней мере, не заменяют соей и «вкусовой смесью», как я однажды вычитала на этикетке куриной колбасы. Так я заблуждалась, пока однажды не купила корейку.
Кусок состоял из двух пластов, соединенных жировыми пленками. И в этом месте выделялась густая розовая жидкость. Она была белесая, с какими-то сгустками. Выглядела не презентабельно. Похожа на сукровицу. Кому приходилось видеть глубокие раны, тот меня поймет. Оказалось, жидкость эта привносится в сырокопченое мясо во время приготовления и очень далека от натурального продукта.

И снова напрашивается вывод: чем выкидывать приличные деньги на грядущие проблемы с пищеварением, лучше готовить альтернативное мясо в духовке. Многовековой опыт сохранения мяса и наследие многочисленных кочевников, осевших на наших землях, мне в помощь. Получилось вкусное блюдо из говядины под названием – пасторма. У нас в Татарстане есть аналог – бастурма. По сути, это говядина запеченная в фольге.

Приготовила, попробовали. Хранилась неделю в холодильнике. С ней и колбаса не нужна!

Кусок говядины берем не менее 800 – 1000гр. Понадобится соль, вода и много специй. Блюдо – не быстрое. До полной готовности уйдут сутки.

Сначала мясо необходимо выдержать в селевом растворе не менее 12 часов. Кусок положить в эмалированную посуду. Теперь не ошибиться с процентовкой солевого раствора. Трудно ведь точно рассчитать, сколько понадобится воды, чтобы залить мясо с верхом. Я приспособилась заливать стаканами. В каждом стакане растворить ложку соли и вылить на говядину.

Говядина запеченнаяКоличество соли на стакан воды в разных рецептах варьируется. Логично исходить от «возраста» мяса. Телятине хватит одной десертной ложки на стакан воды. На говядину берется столовая ложка с горкой. Вода кипяченая и холодная или профильтрованная. Солевого раствора вылить столько, чтобы мясо полностью осталось под водой.

Поставить в холодильник на 8-12 часов. Чтобы в будущем получилось вкусное блюдо, говядину лучше заливать дважды. Через 4-5 часов рассол с выделившейся кровью слить и залить свежий. Честно скажу, пропустила это действие. Но только потому, что не сомневалась в доброкачественности мяса.

Подготовленный таким образом кусок вытащить из соленой воды и слегка обсушить салфеткой. Приготовим специи. Для пастормы, чем больше специй, тем лучше. Благо мир специй богат, есть из чего выбрать. А знаете, какая главная специя была у кочевников? … Конский пот! Подпечет янычар ломоть мяса, завернет в тряпицу и положит под седло. Сам на коня и вперед. Оно под ним и отобьется и доготовится. Во время долгого перехода сунул руку под седло, достал получившуюся лепешку и поел.

С говядиной отлично сочетаются: паприка, черный перец, мускат. Каждой специи берется по половине чайной ложки.
Горошки черного перца предварительно раздавила.
Кориандр измельчила в ступке.
Смесь молотых перцев: белого, чили и душистого горошка.
Соль обязательно присутствует, не смотря на вымачивание. На фото крупная четверговая соль.

Говядина в фольге

Делала на Пасху с бородинским хлебом. Это не принципиально, просто очень нравится. Обычной соли также не менее пол чайной ложки на килограммовый кусок говядины. Все выбранные специи смешиваются с одной столовой ложкой оливкового масла.

Сковороду или противень застелить фольгой. Мясо щедро обмазать специями прямо на ней. Плотно завернуть.
Духовку разогреть до 220 градусов. Поставить говядину в фольге на 20-25-30мин. Время готовки определяется в зависимости от величины куска и предпочитаемой пропеченности мяса. Духовку выключить, но не открывать и пасторму не доставать. Она должна медленно остыть.

Холодную говядину достать из фольги и завернуть в новую. У меня выделилось довольно много сока.

Пасторма

И прежде, чем завернуть мясо, шприцем ввела в него сок. Можно есть. Необычное и бесподобно вкусное блюдо из говядины готово.

Пасторма
Если предполагается заменять вкусным мясом колбасу, то плотно упаковать и положить в холодильник на 2 часа.

Пасторма

Нравится

24 комментария

  1. В общем-то, кажется, и не сложно, но результат, не сомневаюсь, бесподобный.

  2. Очень люблю вкусно покушать. Особенно нравятся мясные блюда из говядины. Заставлю свою девушку приготовить данное блюдо. Спасибо большое!

  3. Классный рецепт…
    Обязательно попробую приготовить говядину ещё и таким способом…

  4. Отличный способ, для себя запомнила, что надо выдержать в солевом растворе. От колбасы ушла давно, покупала натуральное подкопченное мясо, но свое, конечное, намного полезнее. Буду делать теперь сама. Спасибо за полезный рецепт!

  5. Доброго времени! Блюдо под названием «пасторма» было у меня на слуху уже давно, но что именно оно из себя представляет, я не знала. А вот теперь я познакомилась с этим замечательным лакомством, которое в тысячи раз вкуснее и полезнее, чем всяческие карбонаты, колбасы и прочее. Спасибо за рецепт!

  6. Запеченная говядина, несомненно, ОЧЕНЬ вкусное блюдо, даже без дополнительных шприцеваний в мышечную массу. Но извините, все таки пасторма — копченое блюдо. Ваш прекрасный рецепт — это все таки либо запеченная говядина, либо вариация на тему пастормы, но очень далекая от классики. Рекомендую также использовать для блюда не дельтовидную мышцу лопаточной части, а другие, более подходящие (бесспорно, вырезка лидирует в этом вопросе, жаль только дорога она). Запеченный продукт из таких частей будет мягче, нежнее, просолится лучше и быстрее. Что же касается пищевых добавок и готовых продуктов «накачанных водой» смею вас заверить, что: 1. вода самый безобидный ингредиент из всего, в чем замачивают и инъецируют мясо, кстати, использовалась и также «закачивалась» и в вашем рецепте; 2. Натуральные п/ф уже достаточно давно также инъецируются практически (знаю пока только 3 исключения в ЦО России) всеми, особенно мелкими производителями и добрыми дядьками на рынке, продающими «типа свою» говядину с литовскими печатями (благо, теперь в связи с санкциями в осн. белорусскую, её легко определить по сильнейшей родной зажиренности).
    П.С. Ещё очень бы хотелось отметить специи, используемые в рецепте. Это действительно лучший выбор для говядины!

    • Татьяна:

      Снимаю шляпу! Согласна с каждым словом. Поэтому магазинные деликатесы стараемся делать дома. Вода — это самое безобидное, за что платим втридорога. Спасибо за комментарий.

  7. Александр:

    Пасторма это очень вкусное блюдо. Сам частенько готовил его, даже пробовал из курицы

  8. Пока читала изошла слюной. Готовить особо не люблю, но вот это блюдо точно попробую сделать. Вроде ничего сложного в приготовлении. Спасибо за подробный рецепт.

  9. Алексей:

    Должно получиться «пальчики оближешь». пока читал, мысленно уже съел. На днях приезжает брат, обязательно приготовлю, уж очень удивить хочется кулинарными изысками. Блин, только готовить долго, но сделаю обязательно. Спасибочки.

  10. Представляю , какое должно получится вкусное мясо, правда придется немного повозиться, но думаю оно того стоит.

  11. Cheh:

    ММм, аж слюньки потекли. Вещь действительно вкусная, если покупная и то бесподобна (например, если берешь на рынке и можно попробовать, выбрав самую лучшую), то собственного приготовления, вообще должна быть вкуснейшей. Обязательно попробую.

  12. Ярослав:

    Обожаю мясо, особенно запеченное. Читая статью, я медленно, но уверенно, переместился на кухню — буду искать, что съесть, нагнало аппетит. Думаю, что в ближайшем времени попробую приготовить кусок говядины по данному рецепту.
    Ну а про конский пот лучше промолчу… 😉

Написать отзыв