Зима. Мороз. Самое время готовить холодец. Чем он хорош? Тем, что рецепт домашнего холодца абсолютно демократичный по составу мясных продуктов. Можно делать холодец более насыщенным или нежным по вкусу. Он может быть крепким и разрезаться ножом, как сливочное масло. А кто-то предпочитает более рыхлый, легко поддающийся ложке.
Я знаю одного оригинала, который разогревает холодец и ест как суп. И при этом непременно всегда просит жену приготовить простой холодец.
Единственное, что, на мой взгляд, что унижает это исконное и коронное для многих хозяек блюдо, — это желатин. Правильно приготовленному холодцу желатин противопоказан. Иногда возражают, что без желатина холодец может не получиться, т.е. «не сцепиться». Ничего подобного. Сцепку обеспечивает достаточное количество суставов и именно говяжьих. Вот поэтому в холодец кладут ноги. Обычно говяжьи и свиные. Но если мешает брезгливость, вовсе необязательно использовать нижние конечности, т.е. копыта. Холодец из голяшки и мотолыжек (коленок, проще говоря) будет даже вкуснее.
Причем если купить готовый набор для холодца, в нем будут 2-3 свиных копытца, 1 говяжья нога или кусок голяшки и что-нибудь из разряда свиных ушей или хвостов. Мало привлекательно, правда? К тому же свиная составляющая делает холодец жирнее и слаще для ценителей, но не способствует крепости студня.
Вывод: брезгующие ножками – не покупайте, но зачем же отказываться от холодца. Для крепкого холодца нужны говяжьи голени или голяшки и желательно несколько. А к ним уже добавляется все остальное по вкусу. Например, говяжьи голяшки и баранина для пикантности. Или голяшки, курятина и свинина для нежности. Голяшки с курицей или индейкой и языком вообще деликатес. Я частенько добавляю хотя бы один свиной язык в любой по составу холодец. Некоторые, знаю, варят куриные лапки. Те, на которых избушка бабы Яги стоит. Вкус и крепость они добавляют, безусловно. Но я пока не прибегала к такому способу.
В этот раз у меня был такой набор мясных продуктов: 2 говяжьих голяшки, 3 свиных ножки, 1 свиное ухо и кусок баранины. Залила водой и поставила на огонь.
Я специально не указываю пропорций. Многое зависит от предпочтений будущих едоков. Кто-то любит больше мяса, кому-то нравится застывший бульон. Еще нужно учитывать выкипание. И вот тут хочу предостеречь – не позволяйте бульону сильно выкипать. Тогда придется доливать воду, а это сильно подпортит вкус будущего холодца. И цвет будет белесым, мутным. И, конечно, излишне говорить о тщательной обработке ножек перед варкой.
Сколько часов варить холодец
Так, варим дальше. Вода закипела, тщательно собираем пену. Запускаем целую, большую луковицу, несколько горошин черного и душистого перца. На луке можно оставить последний слой шелухи, под которой он уже белый. Тогда бульон приобретает приятный золотистый оттенок. Получится красивый холодец.
Огонь необходимо отрегулировать так, чтобы бульон спокойно булькал, а не кипел. Примерно, как лава вулкана. Плотно закрываем крышкой и забываем часа на 3-4. Впрочем, забыть не получиться. Распространяющиеся ароматы будут манить на кухню.
Минут за 15 до окончания варки запускаем несколько листиков лаврушки, солим. Готовность определяется просто. Все должно развариться до состояния разваливания и самопроизвольного отделения мяса от костей.
Теперь шумовкой все вытаскиваем в большое блюдо и тщательно выбираем все кости. Особого внимания требуют ножки. В них много мелких косточек. (Я обожаю этот этап готовки – всегда обсасываю косточки. Мммм.) Дальше опять, кто как любит. Я секу все ножом, а многие прокручивают в мясорубке. Полученную массу раскладываем по лоткам. Измельчаем чеснок, зубчиков 9-10 на это количество мяса (тоже по вкусу) и смешиваем с мясом. Можно еще подперчить и посолить, если надо.
Бульон процеживаем и заливаем им лотки с мясом. Помещаем в холод. В процессе застывания мясо опустится вниз, а сверху образуется слой студенистого бульона.
Полностью холодец будет готов через 10 – 12 часов. Поэтому удобно поставить варить в первой половине дня, сделать вечером, а за ночь он будет готов. Но если сварить вечером, то необязательно делать холодец ночью. Его можно разогреть на следующий день и сделать. Зимой я уношу лотки на лоджию. Хорошо делать холодец на праздники. Казалось бы, простой холодец, но великолепная и сытная закуска. А любители этого блюда найдутся в любой компании.