Skip to content
 

Опята на зиму: 2 рецепта

опята на зиму рецептыСентябрь – самое грибное время. Опят так много, хоть косой коси. Растут и на земле и на деревьях. Осенью больше всего лесных опят. Луговые сходят раньше, еще летом. Внешне их легко отличить по шляпкам.  Лесные чаще бывают лопушистыми на вид. Шляпки у них широкополые. Древесные и луговые опята более светлые, а шляпки похожи на береты с загнутыми внутрь краями.

Опята маринованные на зиму должны быть небольшими, целыми и молоденькими. Вот прошел дождь и разлился по земле молочный туман, значит растут опята. Ступайте на грибную охоту или на рынок на следующий день.  И заполучите несколько килограммов опят для маринования. А еще через день опята перерастут, ножки высохнут и станут темно коричневыми. Шляпки мясистые, широкие. Целыми их не донесешь.  Хороша  получится икра из опят на зиму.

Вот этими рецептами опят на зиму и займемся.

Опята маринованные на зиму

Сразу предупреждаю в моем рецепте все пропорции условные. Так мариновали мои бабушки. Приносили пару корзин грибов из леса и начинали обрабатывать. Какое там взвешивание и процентовки. Успеть бы все до ночи определить.  Все на глазок и по вкусу. Теперь мама и я тоже заготавливаем грибы по-старинке. Всегда получается отлично.

Но я все же примерные количества буду указывать. Опята в сыром виде у меня уместились в эмалированное ведро и 7-литровую кастрюлю. Наложила с горкой. Грибы сильно увариваются. Залила водой на две трети объема емкостей, немного посолила. Опята сварила.

Когда грибы закипают, то как и с мясного бульона надо собрать пену. В ней поднимается мелкий мусор, который просмотрели при очистке грибов. Чем тщательнее снимем пену, тем чище будет грибной отвар.

опята на зиму

С момента закипания варить не менее 30 минут. Грибы должны кипеть. Крышкой я не покрываю. Сваренные опята сильно уменьшаются в объеме, почти наполовину. Сваренные опята нужно остудить. Они должны быть абсолютно холодными. Удобно варить вечером и оставить их до утра. Соль в отваре не даст им испортиться.

Отвар слить в другую кастрюлю. Да, в  общепринятых рецептах принято первый отвар не использовать. Но мне жалко его выливать. Густой и душистый. Грибы промыть в холодной воде. Грибной отвар процедить и на его основе сварить маринад. Просто добавить в него специи и соль по вкусу: по 5-7 горошин душистого и черного перца, 2-3 листочка лаврушки,  3-4 гвоздики обязательно;  мускатный орех настрогать ножом – по желанию. 

специи для маринада

Принято на этой стадии налить 9% уксус не менее 100 мл. или уксусной эссенции. У меня рука не поднимается убивать грибы в этакой кислоте.

 Маринад довести до кипения. Выложить в него промытые опята и варить 7-10мин. с момента закипания на среднем огне. Попробовать на соль, при необходимости добавить. Половником, зачерпывая одновременно грибы и маринад горячими разложить по банкам. Под крышку налить уксус из расчета 1ст.л. на литровую банку.

маринованные опята

Банки должны быть наполнены до краев, чтобы не осталось места для воздуха. Закрыть новыми, крепкими капроновыми крышками и оставить остывать при комнатной температуре. Остывшие маринованные опята осядут  и уплотнятся. Образовавшийся вакуум послужит дополнительной преградой микробам.

Закатывать маринованные опята на зиму мои предки настоятельно не велят. Выбор за вами.

опята на зиму

Вкусные маринованные опята

Маринад , кстати, может остаться. Постарайтесь вычерпать все опята и специи. А на оставшемся маринаде сварите суп или соус. Уксуса ведь в нем нет, только вкус грибов и специй.

Икра из опят на зиму

Икра из опят делается с морковью и луком. Кто-то добавляет помидоры. Получается консервированный салат из грибов. Но как бы я не любила помидоры, в грибной икре они дают ненужную кислинку. Делаю просто:

Некондиционные грибы сварить в подсоленной воде. Процедить и остудить. Отвар можно использовать для других блюд. Лук и морковь взять по 1/3 от объема опят. Нарезать их и обжарить.

Опята, лук и морковь прокрутить через мясорубку.  Массу протушить вместе со специями для грибов и солью. Время тушения зависит от объема. 20 минут минимум и больше. Если будет выделяться сок, выпаривайте его. За 2 минуты до готовности выдавите несколько зубчиков чеснока. Перемешайте и выключите огонь.

Икра готова. Разложите ее по банкам. От края горлышка оставьте примерно сантиметр. Раскалите подсолнечное масло и залейте верх икры. Осторожно. При соприкосновении с поверхностью масло шипит и брызгается. Тут же закройте банки капроновыми крышками.

Для подстраховки можно икру еще до наливания масла пастеризовать. Просто накрыть крышками и поместить в горячую воду на 25 минут. Вода не должна кипеть. А уж потом вытащить банки, залить маслом и закрыть.

Еще для гарантии сохранности можно положить под крышку, прямо в кипящее масло 3-4 гвоздички. Всегда так делаю и плесень моим заготовкам под капроновыми крышками не грозит.

Вот и все приготовление грибной икры из опят. Несложно, но технологию соблюдать надо, чтобы зимой наслаждаться вкусом опят, как будто вчера из леса.

Нравится

37 комментариев

  1. Александр пишет:

    Опята любимые грибы в нашем городке.Скоро начнётся сезон и все только и будут спрашивать-ну что ездил за опятами?.А тут ещё рецепт приготовления от вас.Всё буду закручивать грибочки сам.

  2. Наташа пишет:

    Не знала, что из грибов можно сделать икру! Спасибо!

  3. Евгений пишет:

    Опят нынче огромное иколичество, давно так не было. Маринованные они очень вкусны. Заготовили на зиму несколько трехлитровых банок. Будем лакомиться и вспоминать как их собирали. Глядишь зима быстрее пройдет.

  4. Мистерия пишет:

    А я вот в рецет Икра из опят на зиму добавляю в обязательном порядке чеснок и маленький кусочек острого перца, кто любит поострее можно положить побольше, если острое не любите достаточно маленького кусочка. Для чего? От перца грибочки станут хрустеть как малосольные огурчики.

  5. Jane-the-killer пишет:

    Опята очень вкусны в любом виде, в том числе в виде заготовок, которые потом можно как настоящий деликатес ставить на праздничный стол или подавать к различным блюдам на радость домашним в будние дни.

  6. Сделал опят, только начали есть уже сейчас, но на зиму еще осталось. И для меня стала открытием икра из опят. Буду делать только первый раз, люблю различные специи и думаю, что всем понравится!

  7. Владимир пишет:

    Татьяна, ваш сайт – прямо кладезь вкусноты! У нас в Белгородской области уже пошли зимние опята, так что обязательно воспользуюсь этим рецептом. Как раз отремонтировал холодильник (по гарантии, что не может не радовать) и есть свободные два ящика в морозилке.

  8. Ирина пишет:

    Татьяна, какой замечательный и интересный рецепт! Обязательно попробуем с мужем сделать икру из опят по вашему рецепту! Сколько лет мариную грибы на зиму, но такой вариант вижу впервые. Думаю семья скажет спасибо за новогодним столом:)

  9. Дмитрий пишет:

    На прошлых выходных собрали вдвоем за 4 часа 14 кг опят, закрутили, получились вкусными. Крупные заморозили, оставили для жарки. Не знал, что те которые мы не донесли с крупными шляпками можно из них сделать икру. Добавил вашу страницу в закладки. Обязательно воспользуюсь.

  10. Опята – это, как говорится, просто праздник какой-то!

    У моей жены отец обожает ходить за грибами. И всегда приносит огромные корзины. И опята, и лисички, и белые.

    Мне кажется, что коронное блюдо с опятами – это маринованные опята. И почему-то я всегда их в Новый год представляю: вот они, на столе, вместе с обилием остальной еды! Красотища и вкуснотища!

    А об икре из опять никогда не слышал. Обязательно расскажу домашним!

    • Татьяна пишет:

      У нас нынче нет опят. Белых полно, грузди пошли, а опята отдыхают. Но… :) я заначила литровую баночку с прошлого года. В новогодье, да с картошечкой… ))

  11. Ивал пишет:

    Добрый день! Интересный у Вас сайт! Много полезных рецептов я для себя подобрал! Например как рецепт про опята! Знал что заготавливают их целиком, а вот чтобы икру делали не знал! Интересно как на вкус! Обязательно сделаю для себя!

  12. Санчо пишет:

    “Уважаем” опята всей семьей! Это просто кладезь кальция и фосфора (по их содержанию, опята с любой рыбой поспорят).
    Мы обычно перед мариновкой замачиваем их в воде с солью и лимонной кислотой. Первая убивает вредные микроорганизмы, а вторая – не дает грибам потемнеть.

    • Татьяна пишет:

      Тоже держу грибы в соленой воде, пока мою их. Про кислоту узнала от Вас. Думаю, не только лимонная, а любая работает. Попробую в следующий раз.

  13. Марк пишет:

    Заинтересовался икрой из грибов. Сколько лет живу, а ни разу не довелось отведать. Судя по описанию и рецептам, дожно быть божественно вкусно, особенно воспользовавшись корректировками комментаторов явно искушенных в этом вопросе.

  14. Андрей88 пишет:

    Икра из опят, вот это интересно. Не встречал ранее подобного рецепта, жаль поздно увидел, можно было бы в этом году уже реализовать, тем более я очень люблю всякие салаты, они зимой за милую душу идут в употребление. И на работу можно взять и дома в любой момент открыть. Взял на заметку рецепт.

  15. Елена пишет:

    Ах, грибы-грибы…опята, грузди, белые. Нам в степях о них мечтать только, приходится обходиться шампиньонами да вешенками. Даже не представляю, как это пойти в лес да набрать лукошко грибов (ну или пару ведер опят!). Быть может, попробовать замороженные купить и приготовить по вашим вкусным рецептам? Понимаю, что будет совсем не то. А икра из опят для меня совсем из области фантастики!

  16. Максим Б пишет:

    В этом году к сожалению в нашем регионе не было любимых опят, а какие советы золотые, сделал себе закладочку- надеюсь в следующем году природа порадует нас! Буду напоминать жене!!!

  17. Brem пишет:

    Маринованные грибы – одно из самых моих любимых блюд, вот в этом году впервые решился на то, что сам посолил грузди, и признаюсь честно, долго не решался их попробовать – так как ключевое слово в этой засолке было «Впервые». Так что, на следующий год несомненно воспользуюсь вашими рецептами.

    • Татьяна пишет:

      Отравиться груздями… Не слышала о таком. Их даже сырыми солят. В детстве я только такие и ела. Теперь страхуюсь, отвариваю.

      • Brem пишет:

        Вот и я их сырыми солил, холодная засолка вроде как называется, так сейчас от них за уши не оттянуть, уж больно хорошо идут))

        • Татьяна пишет:

          Грузди чистые грибы, растут в глубине леса, прячутся, держатся подальше от людей и дорог. Ложных особей не имеют. Черный и белый грузди. Вкус специфический, на укус, ни с каким другим не спутаешь. Да с чесночком-лучком под пахучим семяношным маслицем!…

          • Brem пишет:

            А если еще и компания хорошая…. Все, пойду грибочки подготовлю:-))

          • Татьяна пишет:

            Точно! Главное грибочки, а компания сама набежит ;)

  18. Елена пишет:

    Грибы у нас в семье очень любят. Я пробовала несколько раз делать (не опята), но каждый раз не получалось, плесень появлялась. Ну я ж с детства помню, что самые страшные отравления – отравления грибами. Выбрасывала всегда. Масло не подливала, и гвоздичку тоже не клала. Наверное, надо еще раз попробовать. и именно с опятами, они, вроде, попроще.

    • Татьяна пишет:

      Плесень появляется в трех случаях: нарушение времени и температуры тепловой обработки – какие-то микробы остались в живых и размножились. Или нарушена герметичность крышки – попал воздух. Кстати, ботулизм развивается в безвоздушном пространстве, так что плесень не так страшна. Или не достаточно кисло-соленой среды, чтобы микробы не размножались.

  19. offlineby пишет:

    Раньше не понимал тех кто ест опята – как можно есть грибы, которые относятся к виду условно съедобных. Некоторое время назад попробовал маринованные, под водочку. Как же я ошибался.

  20. titris пишет:

    Опята маринованные – одна из моих любимых закусок под водочку. Больше этого люблю только грузди маринованные. Но опята опасался раньше самостоятельно заготавливать. Теперь с надежным рецептом наверное попробую.

Написать отзыв

Поставьте галочку, если хотите оставить ссылку на свою статью

Хочу Всё Знать. Полезные Советы