Skip to content
 

Вкусное блюдо из говядины – пасторма

Говядина в фольгеИногда покупаю в магазинах балык или карбонат. Люблю полукопченое кусковое мясо. Мирилась даже с тем, что его безмерно начиняют водой для увеличения веса. Консерванты какие-то наверняка используют. Но не переработанное мясо, по крайней мере, не заменяют соей и «вкусовой смесью», как я однажды вычитала на этикетке куриной колбасы. Так я заблуждалась, пока однажды не купила корейку.
Кусок состоял из двух пластов, соединенных жировыми пленками. И в этом месте выделялась густая розовая жидкость. Она была белесая, с какими-то сгустками. Выглядела не презентабельно. Похожа на сукровицу. Кому приходилось видеть глубокие раны, тот меня поймет. Оказалось, жидкость эта привносится в сырокопченое мясо во время приготовления и очень далека от натурального продукта.

И снова напрашивается вывод: чем выкидывать приличные деньги на грядущие проблемы с пищеварением, лучше готовить альтернативное мясо в духовке. Многовековой опыт сохранения мяса и наследие многочисленных кочевников, осевших на наших землях, мне в помощь. Получилось вкусное блюдо из говядины под названием – пасторма. У нас в Татарстане есть аналог – бастурма. По сути, это говядина запеченная в фольге.

Приготовила, попробовали. Хранилась неделю в холодильнике. С ней и колбаса не нужна!

Кусок говядины берем не менее 800 – 1000гр. Понадобится соль, вода и много специй. Блюдо – не быстрое. До полной готовности уйдут сутки.

Сначала мясо необходимо выдержать в селевом растворе не менее 12 часов. Кусок положить в эмалированную посуду. Теперь не ошибиться с процентовкой солевого раствора. Трудно ведь точно рассчитать, сколько понадобится воды, чтобы залить мясо с верхом. Я приспособилась заливать стаканами. В каждом стакане растворить ложку соли и вылить на говядину.

Говядина запеченнаяКоличество соли на стакан воды в разных рецептах варьируется. Логично исходить от «возраста» мяса. Телятине хватит одной десертной ложки на стакан воды. На говядину берется столовая ложка с горкой. Вода кипяченая и холодная или профильтрованная. Солевого раствора вылить столько, чтобы мясо полностью осталось под водой.

Поставить в холодильник на 8-12 часов. Чтобы в будущем получилось вкусное блюдо, говядину лучше заливать дважды. Через 4-5 часов рассол с выделившейся кровью слить и залить свежий. Честно скажу, пропустила это действие. Но только потому, что не сомневалась в доброкачественности мяса.

Подготовленный таким образом кусок вытащить из соленой воды и слегка обсушить салфеткой. Приготовим специи. Для пастормы, чем больше специй, тем лучше. Благо мир специй богат, есть из чего выбрать. А знаете, какая главная специя была у кочевников? … Конский пот! Подпечет янычар ломоть мяса, завернет в тряпицу и положит под седло. Сам на коня и вперед. Оно под ним и отобьется и доготовится. Во время долгого перехода сунул руку под седло, достал получившуюся лепешку и поел.

С говядиной отлично сочетаются: паприка, черный перец, мускат. Каждой специи берется по половине чайной ложки.
Горошки черного перца предварительно раздавила.
Кориандр измельчила в ступке.
Смесь молотых перцев: белого, чили и душистого горошка.
Соль обязательно присутствует, не смотря на вымачивание. На фото крупная четверговая соль.

Говядина в фольге

Делала на Пасху с бородинским хлебом. Это не принципиально, просто очень нравится. Обычной соли также не менее пол чайной ложки на килограммовый кусок говядины. Все выбранные специи смешиваются с одной столовой ложкой оливкового масла.

Сковороду или противень застелить фольгой. Мясо щедро обмазать специями прямо на ней. Плотно завернуть.
Духовку разогреть до 220 градусов. Поставить говядину в фольге на 20-25-30мин. Время готовки определяется в зависимости от величины куска и предпочитаемой пропеченности мяса. Духовку выключить, но не открывать и пасторму не доставать. Она должна медленно остыть.

Холодную говядину достать из фольги и завернуть в новую. У меня выделилось довольно много сока.

Пасторма

И прежде, чем завернуть мясо, шприцем ввела в него сок. Можно есть. Необычное и бесподобно вкусное блюдо из говядины готово.

Пасторма
Если предполагается заменять вкусным мясом колбасу, то плотно упаковать и положить в холодильник на 2 часа.

Пасторма

Нравится

24 комментариев

  1. Юлия пишет:

    В общем-то, кажется, и не сложно, но результат, не сомневаюсь, бесподобный.

  2. Дмитрий пишет:

    Очень люблю вкусно покушать. Особенно нравятся мясные блюда из говядины. Заставлю свою девушку приготовить данное блюдо. Спасибо большое!

  3. SergiySC пишет:

    Классный рецепт…
    Обязательно попробую приготовить говядину ещё и таким способом…

    • Татьяна пишет:

      Любое мясо подходит. Рецепт настолько хорош, что даже жесткая говядина получается отлично.

  4. Людмила пишет:

    Отличный способ, для себя запомнила, что надо выдержать в солевом растворе. От колбасы ушла давно, покупала натуральное подкопченное мясо, но свое, конечное, намного полезнее. Буду делать теперь сама. Спасибо за полезный рецепт!

  5. Настя пишет:

    Доброго времени! Блюдо под названием “пасторма” было у меня на слуху уже давно, но что именно оно из себя представляет, я не знала. А вот теперь я познакомилась с этим замечательным лакомством, которое в тысячи раз вкуснее и полезнее, чем всяческие карбонаты, колбасы и прочее. Спасибо за рецепт!

  6. Наталья пишет:

    Запеченная говядина, несомненно, ОЧЕНЬ вкусное блюдо, даже без дополнительных шприцеваний в мышечную массу. Но извините, все таки пасторма – копченое блюдо. Ваш прекрасный рецепт – это все таки либо запеченная говядина, либо вариация на тему пастормы, но очень далекая от классики. Рекомендую также использовать для блюда не дельтовидную мышцу лопаточной части, а другие, более подходящие (бесспорно, вырезка лидирует в этом вопросе, жаль только дорога она). Запеченный продукт из таких частей будет мягче, нежнее, просолится лучше и быстрее. Что же касается пищевых добавок и готовых продуктов “накачанных водой” смею вас заверить, что: 1. вода самый безобидный ингредиент из всего, в чем замачивают и инъецируют мясо, кстати, использовалась и также “закачивалась” и в вашем рецепте; 2. Натуральные п/ф уже достаточно давно также инъецируются практически (знаю пока только 3 исключения в ЦО России) всеми, особенно мелкими производителями и добрыми дядьками на рынке, продающими “типа свою” говядину с литовскими печатями (благо, теперь в связи с санкциями в осн. белорусскую, её легко определить по сильнейшей родной зажиренности).
    П.С. Ещё очень бы хотелось отметить специи, используемые в рецепте. Это действительно лучший выбор для говядины!

    • Татьяна пишет:

      Снимаю шляпу! Согласна с каждым словом. Поэтому магазинные деликатесы стараемся делать дома. Вода – это самое безобидное, за что платим втридорога. Спасибо за комментарий.

  7. Александр пишет:

    Пасторма это очень вкусное блюдо. Сам частенько готовил его, даже пробовал из курицы

  8. Елена пишет:

    Пока читала изошла слюной. Готовить особо не люблю, но вот это блюдо точно попробую сделать. Вроде ничего сложного в приготовлении. Спасибо за подробный рецепт.

  9. Алексей пишет:

    Должно получиться “пальчики оближешь”. пока читал, мысленно уже съел. На днях приезжает брат, обязательно приготовлю, уж очень удивить хочется кулинарными изысками. Блин, только готовить долго, но сделаю обязательно. Спасибочки.

    • Татьяна пишет:

      Непосредственно готовится быстро. Процесс засолки долгий. Тут, главное, не забыть накануне )).

  10. Ирина пишет:

    Представляю , какое должно получится вкусное мясо, правда придется немного повозиться, но думаю оно того стоит.

  11. Cheh пишет:

    ММм, аж слюньки потекли. Вещь действительно вкусная, если покупная и то бесподобна (например, если берешь на рынке и можно попробовать, выбрав самую лучшую), то собственного приготовления, вообще должна быть вкуснейшей. Обязательно попробую.

  12. Ярослав пишет:

    Обожаю мясо, особенно запеченное. Читая статью, я медленно, но уверенно, переместился на кухню – буду искать, что съесть, нагнало аппетит. Думаю, что в ближайшем времени попробую приготовить кусок говядины по данному рецепту.
    Ну а про конский пот лучше промолчу… ;)

Написать отзыв

Поставьте галочку, если хотите оставить ссылку на свою статью

Хочу Всё Знать. Полезные Советы